Come viene prodotto - dalla coltivazione delle olive al cliente

Per ottenere l'EVO di Salcedo, olio extravergine d'oliva di eccellenza, occorre assolutamente partire da olive integre, sane e mature al punto giusto, cioè quando iniziano l'invaiatura e cioè a cambiare il colore dal verde al bruno. Le olive vanno trasportate al frantoio nella stessa giornata della raccolta, defogliate a mano e posizionate in cassette non troppo piene, in modo da favorire la circolazione d'aria ed evitare processi fermentativi. Per quanto riguarda il ciclo di lavorazione di un frantoio ( lavatura, frangitura, gramolazione, estrazione del mosto oleoso, separazione delle acque di vegetazione ), esso deve lavorare le olive solo meccanicamente e a freddo, senza aggiunta di acqua nel processo e con la massima pulizia.
Successivamente l'Evo di Salcedo viene messo a decantare, senza filtrazione, in fustini d'acciaio inossidabile, accuratamente lavati ed asciugati e dopo circa 15 giorni viene confezionato in fustini e/o bottiglie accuratamente lavate e asciugate.
L'EVO di Salcedo è quindi un'olio extravergine d'oliva di eccellenza non filtrato.
Essendo l'olio d'oliva un grande assorbente di odori e sapori, per ottenere la massima qualità possibile occorre applicare la regola aurea che è quella di portare in bottiglia la spremuta di olive sane e integre facendo meno lavorazioni possibili, alle temperature più basse possibili, con meno acqua di processo possibile e in una situazione di pulizia la più accurata possibile.
La filtrazione infatti toglierebbe qualità all'olio d'oliva, eliminando molte micro particelle in sospensione, che contribuiscono a migliorare le qualità organolettiche e aggiungerebbe sicuramente qualche difetto dovuto al filtraggio.
La temperatura bassa e il non utilizzo di aggiunta d'acqua nel processo di estrazione consentono di conservare al massimo grado possibile i contenuti di polifenoli, che oltre a contribuire al valore organolettico dell'olio sono i suoi conservanti naturali, dandogli la garanzia di lunga durata nel tempo.

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